ブルーレマン名古屋・スタッフブログ
愛知県名古屋市のゲストハウス・結婚式場

ブルーレマン名古屋のスタッフブログをご覧の皆さん、こんにちは！

本日のブログは厨房の太田が書かせて頂きます！



ＧＷも始まり皆さんどこかに行かれたりしますか？

今年は間に平日があるので、大連休を取るのはなかなか難しいですよね…



ブルーレマン名古屋ではＧＷも沢山の結婚式があります！

私は今からワクワクしてます(^^)





結婚式の料理は見た目、味、バランスなど、全てが完璧でなければいけません！！



その中でも主役にはなれない、縁の下の力持ち的な出し汁について今日はお話します。



出し汁と言っても、フランス料理には沢山の出し汁があります！

仔牛の出し汁、鶏の出し汁、魚の出し汁などなど…



日本料理では鰹出しが有名ですよね！

お水に昆布を入れ、沸騰する直前で取り出し、差し水をして鰹節をたっぷり入れ、沸騰したら裏ごします。

多分１５分もあれば美味しさ鰹出しがとれますが、フランス料理の出し汁はとても時間がかかります！



一番はこの出し汁です！

Fond de veau （仔牛の出し汁）です。



これは大体２日くらい弱火でコトコトとじっくり旨味を引き出していきます！

私は何千Ｌも今まで取ってきましたが、毎回緊張します！笑



火加減や、仔牛の骨ね焼き方、野菜とのバランスなど、全てがマッチングしないといい出し汁が生まれません！



この仔牛の出し汁はお肉料理のソースのベースになります。赤ワインなどを煮詰めて出し汁を加え、更に煮詰めます！

スプーン一杯のソースを作るのに３日くらいかかります！



一つ一つ手作りだからこそ、生まれる味はとても深い物があります！



今日はこの出し汁も取っています！





Fond de volaille （鶏の出し汁）です。



先ほどの仔牛の出し汁はまた全く違いますよね！

この鶏の出し汁はスープのベースだったり、コンソメになるベースでもあったりします！



どの出し汁もゆっくりコトコトと煮込んで最大限まで味を引き出し、美味しソースに生まれ変わります！



昔、美味し出し汁が取れる人は美味し料理も作れると先輩から教わりました！



これからも美味し出し汁取り名人になっていきます！笑





「ほんの少しのさじ加減」 だから料理は楽しいんです。



太田